CAPÓN DE VILALBA GUISADO CON LANGOSTA

crtvg.es 

O comentario do cociñeiro

Chamámoslle capón a un polo que se castra e se ceba para poder comelo. Na nosa terra non cabe dúbida de que se hai un capón que teña sona ese é o Capón de Vilalba. Ademais, e para promocionar este producto, celébrase nesta vila o día 21 de decembro de cada ano a Feira do Capón.En novembro colléronse os capóns e se meteron nunhas gaiolas especiais de reducidas dimensións denominadas capoeiras. Aí estarán os capóns durante os corenta días que dura a ceba, normalmente en sitios escuros nos que se busca unha temperatura e condicións climáticas que favorezan e axuden a unha máis correcta ceba. A alimentación ou ceba realízase a man (chámaselle "bicada"), e vén a consistir no seguinte:

elabórase unha masa ou amoado feito a base de fariña de millo amarelo esmagada, xunto con pataca cocida e auga fervida. A masa resultante mestúrase con viño branco, leite ou mesmo auga fervida e entón é cando o cebador ou cebadora en cuestión a introducen no peteiro do animal tendo moito coidado de non esganalo. Logo sacrifícase o animal cunha coitela especial que se lle chanta no padal superior. Hai que ter tamén moito tento con esta operación, xa que dela vai depende-la posterior presentación do animal. Logo escáldase, desplúmase e vólvese escaldar. Por último límpase e colócase a ensulla (graxa do capón) a ámbolos dous lados, moi ben suxeita e que ofreza unha boa presencia, como mostra da boa ceba a que estiveron sometidos. A carne de capón é máis suculenta e gustosa cá do polo, pois contén unha máis alta porcentaxe de graxa. Ademais dos capóns de Vilalba. Xaime Gradín, un empresario da comarca de Arousa ven de inaugurar a intalación dunha fermosa granxa de cría e engorde de capóns polo método máis tradicional e artesanal que existe:

o método Bresse- tan empregado en Francia e que consiste en críar o pito da denominada especie Laber roxo francés. Nesta granxa dos Capóns do Sabugueiro son alimentados en absoluta liberdade, non engaiolados, cunha mestura de leite e picón (millo triturado) polo que colabora a reducir os excedentes lácteos e tira polo cultivo do millo. Esta alimentación vai desde o mes de vida ata os oito, nove ou dez meses que tarda o capón en chegar á idade de ser destinado á cociña.

Unha peza viva de capón ten uns cinco quilos de peso.

capón: galo capado  

    CAPÓN DE VILALBA GUISADO CON LANGOSTA - RECEITA 1

Ingredientes:
 
 zanco de capón cortado en 4 anacos, 1
 lagosta, 400 g.
 ceboliña, 1
 cenoria pequena, 1
 porro, 1/2
 allo, 1 dente
 loureiro, 1 folla
 tomiño, 1 rama
 tomate maduro, 1
 fariña, 2 culleradas
 viño tinto con corpo, 1 vaso
 maicena, 1 cullerada
 sal
 pementa

Preparación:

Limpámo-las verduras e picamos, exceptuando o tomate. Sazonámo-lo capón con sal e pementa e nun recipiente de tamaño axeitado á cantidade que imos a cociñar, colocámo-lo capón e as verduras cun pouco aceite. Tapámo-lo recipiente e asamos a forno moderado aproximadamente 2 horas. Cortámo-la lagosta en toradas, pasándoas por fariña pola parte do corte, e fritimos en aceite a lume forte. Destapámo-lo recipiente do capón e engadímo-la lagosta, o viño e o tomate picado. Deixamos 10 minutos máis e retiramos a un prato os anacos de lagosta e capón. Dilúese a maicena nun vaso de caldo e engádeselle ó capón e á lagosta. Déixase que rompa a ferver, comprobámoslle o sal, pasamos por un coador fino e salseámo-lo prato. Acompáñase cun molde de arroz branco.

Restaurante Rías de Galicia

CAPÓN AO VIÑO TINTO DE VALDEORRAS - RECEITA 2

Ingredientes

 4 k de capón
 2 pombos
 un chisco de sal
 un chisco de pementa
 125 g de touciño
 4 cebolas tenras
 1 dente de allo
 2 cenoiras
 2 culleradas de manteiga
 2 follas de loureiro
 7 dl de viño tinto de Valdeorras
 200 g de champiñóns
 un chorro de augardente vella
 unha cullerada de fariña

Preparación

Limpar ben o capón e os pombos. Dourámolos nunha cazola, xunto co touciño cortado en dados. Engadir as cebolas, o allo e as verduras, deixar que se faga. Engadirlle as herbas e o viño, deixar que cociñe dez minutos. Retirar o capón e introducirlle os pombos dentro, reservar. Cortar os cogumelos en anacos. A este prebe da cocción engadirlle os fungos, cocer dez minutos a lume baixo. Ligar o prebe, en frío coa fariña, engadirlle sal e augardente. Xuntar o prebe co capón e levar ao forno durante tres horas a 175° C.