Glosario de Gastronomía e Cociña de Galicia
Letras A B - Ch D - L M - Q R - Z
abada
Por extensión, medida de capacidade equivalente ó que cabe nun
aba ou mandil:
vou á horta por unha abada de chícharos.
abade
- Mesa de a.: mesa con mantel e vaixela na que hai moitos e moi bos
manxares.
- Sopa de a.: Según Cunqueiro, a máis exquisita, feita nunha tarteira baixa
de barro en cociña de leña, aproveitando o caldo do cocido.
abafar
1. Afogo que se sinte nunha cociña con mala ventilación, mal cheiro ou calor
excesiva. 2. Ulir mal, botar un bafo desagradable, atufar, acorar.
abagar
1. Cae-las castañas dos ourizos. 2. Debagar, pingar, derrucar.
aballoar
1. Cheirar mal o peixe. 2. Fartarse por comer dabondo.
aballón
Mal cheiro do peixe podre ou en descomposición.
abanar
Darlle aire ó lume da lareira cun abano ou un fol (de madeira, metal e
coiro) para avivalo.
abanear
1. Remexer nun recipiente para que o almoado teña unha consistencia
homoxénea. 2. Mover repetidamente, sen cambiala de sitio, unha tixola ou
tarteira que estea ó lume para que non se queime o contido, para que espese a
salsa ou para esterricar o contido.
abano
1. Moble de cociña. 2. Abanadoiro, abanador para aviva-lo lume. 2.
Ferramenta para aventa-lo trigo, semellante á peneira pero sen buratos.
abantuxo
"Mal de aire" que afectaba ós rapaces, producido polo "fluído que tinxe da
muller durante o ciclo menstrual". O mal advírtese por: debilidade, consunción
atrépsica, cretinismo, tabes mesentérica. Resumindo: raquitismo ou mala
alimentación. No concello de Mos (Pontevedra) facían unha mestura de cascas de
ovo e unha herba (urbaxán) para enzoufárlle-lo bandullo ó neno; se se puña roxo
era por mor dunha muller catamenial.
abarbar
1. Salir do molde a masa despois de levedar ou cando está no forno. 2.
Agromarlle pelusilla ás mazorcas do millo.
abaroutar
Moverse pola cociña de presa e sen xeito.
abarqueira
Castaña vacía.
abarrillar
Aparecer osacios na vide con poucos grans e pequenos, por mor do mal tempo.
abarroutar
1. Facer comer a alguén ata a fartura, encherse. 2. Encher ata o límite un
recipiente.
abiscoitar
Darlle a unha masa o gusto, consistencia e forma de biscoito.
abobra
1. Variedade de cabaza con pintas verdes e brancas, excelente para
elabora-lo cabelo de anxo. 2. Muller gorda.
aflatoxinas Sustancias tóxicas producidas polo lévedo de fungos microscópicos.
Atópanse de catro clases: B1, B2, G1 e G2, sendo a B1 canceríxena. As
regulamentacións sanitarias da CEE recomendan, que a cantidade total de
aflatoxinas nos froitos secos (en pistachos e manises, os máis receptivos ós
fungos) non superen as 10 ppb (partes por millón).
afreitas
1. Fariña de avea ou millo pouco moída (mal munda), ou as papas papas feitas
desta fariña cocida no leite. 2. Arrandas, avea louca.
allada
1. Refrito de aceite, allos, pementón e un pouco do líquido de coce-la
vianda que vai levar esta salsa. 2. Adobo feito con allos machacados no morteiro
con sal grosa, aceite e perexel. 3. Adobo para zorza.
alleira
1. Cabeza de allo formando un só dente. 2. Embutido feito con ósos cocidos,
carne de pouca calidade e allo.
alleiro
1. Plantación de allos. 2. Vasilla onde se gardan. 3. Refraneiro:
-
Cada día de xaneiro, perde un allo o alleiro
-Se queres ter bo alleiro, planta os allos en xaneiro.
allo
1. Bulbo aromático do Allium sativum. Condimento. 2. San pedro
de A.: feligresía anexa de San Clemente de Pazos, no concello de Zas (A Coruña).
Ten dúas entidades de poboación cun nome moi axeitado: Cebola de Arriba e Cebola
de Abaixo.
aluado
Touciño deterirado sen vermes. Según conta unha antiga creenza, non podía
darlle a luz directa da lúa ó porco aberto en canle porque estragábase a carne.
anguiacho
Congro pequeño ou anguía grande.
atacar
Encher de alimentos algo baldeiro, un saco ou unha pota, apretando ben o
contido para que non colla máis nada.
Voltar ó Cultura gastronómica e etnografía galegas, a sección de Xavier Barreiro