Leonardo da Vinci tamén debullou castañas

O Mestre Leonardo criouse na pastelería do seu padrasto e foi cociñeiro antes que pintor, escultor, enxeñeiro ou inventor. Adicou máis horas da súa vida á cociña que ó arte, xa que foi o «chef» da taberna florentina Os tres caracois, mestre de banquetes na Corte de Ludovico Sforza durante máis de trinta anos, e tivo como copropietario da «trattoria» A Enseña das Tres Rás de Sandro e Leonardo ó pintor Sandro Boticcelli no 1478, local para o que os dous pintan un cartel que penduraron á porta do establecemento. 

Foi o precursor da «nouvelle cuisine»: petiscos de manxares exquisitos sobre anacos tallados de polenta e primorosamente adobiados; pero non tivo éxito entre unha clientela acostumada a fontes cheas de ducias de carnes e, como comentaba o seu socio no «ristorante», facíase difícil escolle-lo menú nunha carta escrita de dereita a esquerda. No Codex Romanoff consérvanse varios debuxos de Leonardo cos deseños da presentación e adobío das viandas no prato: o mesmo cincelaba a cabeza dun cabalo nunha remolacha que pintaba unha fonte con cenorias e leitugas xeometricamente dispostas. 

Antes que cociñeiro foi pinche, pero a paciencia para ascender no traballo non foi unha das súas virtudes. Coa arela por amosar os seus saberes culinarios á distinguida clientela da pousada onde traballou, contan os maledicentes que non tivo reparo en envelenar ós seus superiores para acadar o posto de xefe de cociña. Anos despois topáronse nas súas notas referencias de cómo facer velenos, laiándose do egoísmo dun criado que tivo ó seu servicio porque non quixo probar esas apócemas mortais en beneficio da ciencia. 

Ó seu talento debémoslle o muíño para pica-los grans de pementa, un modelo de tenedor, a máquina para facer espagueti e láminas de lasaña, un tirarrollas para zurdos, agás dunha infinidade de deseños para a cociña: picadoras de carne, máquinas de lavar manteis, cascanoces, e outros trebellos que durante séculos tomáronse coma deseños de armas.

Deixounos unha das máis antigas preparación de castañas, que lle deberon gustar moito porque case non hai referencia escrita das súas receitas.

Un manuscrito de Leonardo con receitas de cociña, está hoxe en posesión de Mr. Gates, presidente de Microsoft, pero non sabemos se este xenio da informática tamén debulla castañas, se come os zonchos (castañas cocida coa casca) ou se fai un magosto na casa con Cocacola.

Giocondas do século XV

(Sopa de castañas de Leonardo da Vinci)

 INGREDIENTES: 1 taza de castañas, 2 culleradas de aceite, 2 culleradas de mel, sal, pementa negra, herbaboa ou nébodas, tomillo. 

PROCEDEMENTO: «Machacade as castañas cun martelo para fendelas e fervédeas primeiro en auga soa. De alí a un pouco sacádeas da auga e debulládelas para quitárlle-las tonas que lles queden.

De seguido ferverédelas a lume manso ata que estean bastante brandas coma para pasalas polo coador.

Entón, quentádeas con aceite, mel, sal e pementa, adobiádeas con pequenas follas, e xa teredes a sopa de castañas.

É moi boa contra das consecuencias das mordeduras de arañas salvaxes, e tamén para manter unidas as páxinas dos libros». Enténdase por coador o pasapurés de hoxe.

Un compatriota de da Vinci, Bartolomeo Sacchi, no 1475 describeu na súa obra «De Honesta Voluptate et Valetudine» (Honesto pracer e saúde) o xeito de prepara-lo bullote, antiga receita que xa coñecían os lexionarios romanos de orixen galego porque era parte da súa dieta na vida militar.

Segundo Sacchi, o bullote facíase con castañas cocidas, touciño ou freixós, queixo, ovos crus ou cocidos, zucre, azafrán. Mestúranse nun morteiro tódolos ingredientes, nas cantidades que se desexen, e cócese esta masa no forno. Os lexionarios romanos e os antigos castrexos, de seguro, só a facían coa fariña de castaña, auga e sal.

Deseño de Leonardo para un forno de cociña

  Voltar ó Cultura gastronómica e etnografía galegas, a sección de Xavier Barreiro