BACALLAO Á GALEGA
O comentario do cociñeiro
Sen dármonos conta, os galegos e galegas, deixamos que o bacallao fora
afastándose das nosas cociñas. E agora cando queremos comer un bon prato
de bacallao imos a Portugal. Hai que recuperar para as cartas de
prestixio dos nosos restaurantes o bacallao, e nos fogares. Asegúrovos
que nos últimos meses vexo unha recuperación nas cartas de certos
restaurantes do bacallao. Os galegos e galegas fixemos do bacallao con
coliflor, o prato tradicional para cear na Noite Boa. E lamentablemente
deixamos perder esta tradición, eu agardo que entre todos e todas
restauremos ese costume.
Cando o compremos debemos preferir o lixeiramente amarelado por fóra,
nunca o que teña cor avermellada, unha vez desalgado e cociñado debe ter
cor branquiña por dentro, e cun grosor que non sexa inferior ós dous
centímetros na parte da cabeza. Cando vaiamos consumir bacallao temos
que ter en conta que precisa dun bon proceso de desalgado, para o que no
día anterior a preparalo meterémolo nunha bañadeira, ou tina, con auga
abondo. Mudarémoslle esa auga tres ou catro veces. O exceso de sal nas
comidas non é bo. Temos que ter en conta que as partes mais finas
botarán menos tempo a desalgar que as grosas.
BACALLAO Á GALEGA - RECEITA 1
Ingredientes para 4 personas:
-
1200 gr. de lomos de bacalao,
-
1500 gr. de patatas,
-
600 gr. de coliflor,
-
100 gr. de cebolla,
-
1 cabeza de ajos,
-
50 gr. de pimentón de calidad,
-
1 vaso de aceite,
-
sal.
Método:
Poner los lomos de bacalao a desalar durante 2 días, cambiando el agua cada 8 horas. En una olla con agua y sal, cocer las patatas en rodajas gruesas, la coliflor y la cebolla. A media cocción de las patatas añadir los trozos de bacalao y cocer hasta que estén hechas las patatas. Hacer una salsa dorando los ajos en una sartén con aceite. Retirar del fuego y añadir el pimentón y un cazo de agua de la cocción del bacalao. Servir en el plato colocando las patatas en el fondo del plato, el bacalao por encima y la coliflor por los lados. Bañar todo con la salsa.
compostela.org
BACALAO ESTILO MOAÑA - RECEITA 2
INGREDIENTES
(4 personas)
500 gr. de tronchos gorditos de bacalao desalado
2 puerros
1 cebolla
2 pimientos verdes
2 dientes de ajo
4 huevos
Caldo de pescado
100 gr. de miga de pan
500 gr. de patatas
Vino blanco
Aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN
Pasar por harina y huevo batido los tronchos de bacalao y freírlos a
fuego suave dejándolos poco hechos por dentro.
Quitamos algo de aceite y rehogamos los ajos, los puerros, los pimientos y
la cebolla, todo ello muy picado.
Cuando esté todo casi hecho añadimos la miga de pan desmenuzada. Ponemos el bacalao en una cazuela y echamos el sofrito por encima, cubrimos con el caldo de pescado y un vaso de vino blanco (mejor de Ribeiro) y añadimos una hoja de laurel.
Lo introducimos en el horno a 180º C durante unos 15 minutos.
Mientras se va haciendo, freímos las patatas, previamente cortadas en
rodajas finas, en una sartén hasta que queden doraditas.
Colocamos las patatas en el fondo y pondremos los tronchos de bacalao encima con la salsa y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Se adorna todo con un par de huevos cocidos picados con perejil.
BACALLAO AO VIÑO BRANCO DO RIBEIRO - RECEITA 3
Ingredientes
4 postas de bacallao remollado
4 cebolas
4 patacas
1 repolo branco
3 dl de viño branco do ribeiro
2 follas de loureiro
2 dl de aceite
2 dentes de allo
unha cullerada de pemento doce
1 dl de caldo de cocer o bacallao
Preparación
O bacallao posto en remollo desde os dous días antes de cociñar. Cortar a cebola, o repolo e as patacas en rodas finas. Nunha cazola cun pouco aceite pochamos a cebola e o repolo cun chisco de sal e o loureiro. Poñemos por riba as patacas e regamos co viño e con auga ata cubrir. Cando leve dez minutos cocendo colocamos o bacallao por riba, regamos cun chisco de aceite de oliva e tapamos. Levamos ao forno xa quente durante 25 minutos a 200° C. Mentres preparamos unha allada co aceite, os allos, esluímoslle o pemento e regamos cun pouco do caldo da cocción. Regar o bacallao coa allada e servir quente.